Perché una ricetta non si può copiare pari pari dentro una cooking machine
Una cooking machine è uno strumento con caratteristiche molto specifiche: forma della pentola, superficie del fondo, sistema di mescolamento, gestione del vapore. Tutti questi elementi influenzano il modo in cui il cibo cuoce.
Per questo motivo una ricetta tradizionale non può essere semplicemente copiata dentro un robot da cucina. Deve essere adattata alle caratteristiche della macchina.
Ed è anche il motivo per cui le ricette delle varie cooking machine sono progettate in modo diverso tra loro.
La superficie del fondo cambia la rosolatura
In una padella o in una casseruola il fondo può avere un diametro di 24 o 28 cm.
Nelle cooking machine il fondo della pentola è molto più piccolo.
Questo significa che:
- gli ingredienti si sovrappongono di più
- la superficie che può rosolare è minore
- la reazione di Maillard è più difficile da ottenere
Per questo molte ricette nei robot trasformano una rosolatura in una sudatura aromatica, cioè una cottura più delicata degli ingredienti.
Il movimento non è quello di un cucchiaio
Nella cucina tradizionale mescoliamo con un cucchiaio o una spatola.
Nelle cooking machine il movimento dipende dal tipo di macchina:
- lama rotante
- pala mescolatrice
- braccio oscillante
Questo cambia completamente il comportamento degli ingredienti.
Un risotto, una pasta risottata o una salsa densa reagiscono in modo diverso a seconda di come il robot muove il cibo.
La ricetta deve quindi essere progettata in funzione del tipo di movimento della macchina.
L’evaporazione è molto diversa
In una pentola tradizionale la superficie è ampia e la cottura spesso avviene senza coperchio.
L’evaporazione è quindi molto elevata.
Nelle cooking machine invece:
- la pentola è stretta e alta
- c’è quasi sempre un coperchio
- lo spazio interno è limitato
L’evaporazione è quindi molto minore.
Per questo nelle ricette dei robot si trovano spesso indicazioni come:
- tappino tolto
- cestello al posto del tappino
- paraspruzzi
Servono per aumentare la fuoriuscita di vapore e avvicinare la cottura a quella di una pentola aperta.
Anche la distribuzione del calore è diversa
In una padella il calore si distribuisce su tutta la superficie del fondo.
In una cooking machine invece il calore proviene quasi sempre da una piastra riscaldante centrale sotto la pentola.
Questo cambia il modo in cui:
- si sviluppano i soffritti
- si concentrano le salse
- si riducono i liquidi.
Le procedure servono anche a proteggere la macchina
Un altro aspetto poco considerato è che molte procedure nelle ricette dei robot non servono solo alla cucina, ma anche alla macchina.
Devono evitare problemi come:
- ingredienti che si attaccano sul fondo
- sovraccarico del motore
- blocco della lama
- schizzi durante la cottura
Per questo alcune sequenze di lavorazione sono studiate più per il funzionamento del robot che per la tecnica culinaria tradizionale.
Il vero segreto: capire il fenomeno, non copiare la ricetta
Quando si lavora con una cooking machine la domanda corretta non è:
“Come faccio questa ricetta dentro il robot?”
ma piuttosto:
“Quali fenomeni di cottura servono per questa ricetta e come posso riprodurli nella macchina?”
Per esempio:
- rosolatura
- evaporazione
- emulsione
- movimento degli ingredienti
- riduzione dei liquidi
Una volta capiti questi elementi, diventa possibile adattare una ricetta a qualsiasi cooking machine.
Il principio alla base del Metodo Cookmunity
Il Metodo Cookmunity nasce proprio da questa idea:
non limitarsi a seguire le ricette, ma capire come funzionano davvero le cooking machine.
Quando si comprendono i meccanismi di fondo, diventa molto più facile:
- adattare una ricetta tradizionale
- correggere una ricetta che non funziona
- trasformare una preparazione da una macchina all’altra.
In altre parole, non si impara solo a eseguire una ricetta.
Si impara a progettarla.