Capire come sostituire gli ingredienti nelle ricette permette di adattare facilmente molti piatti, anche quando manca qualcosa in dispensa o si segue un’alimentazione particolare.
Non tutte le sostituzioni funzionano allo stesso modo. Alcune modificano molto il risultato finale, altre invece sono quasi equivalenti e permettono di adattare una ricetta senza grandi cambiamenti.
Questa guida raccoglie le sostituzioni più semplici e affidabili, quelle che funzionano nella maggior parte delle ricette.
Sostituire latte e burro nelle ricette senza lattosio
Molte ricette possono essere adattate facilmente sostituendo i latticini.
Latte
Il latte vaccino può essere sostituito con:
- latte di soia
- latte di mandorla
- latte di riso
- latte di avena
- latte di anacardi
Nella maggior parte delle preparazioni la sostituzione è 1:1, cioè nella stessa quantità.
La scelta del latte vegetale può influenzare leggermente il gusto finale:
soia → più neutro nelle ricette salate
mandorla e riso → leggermente dolce
avena → molto delicato
anacardi → leggermente più grasso
Burro
Il burro può essere sostituito in due modi diversi, a seconda della funzione che svolge nella ricetta.
Se il burro deve montare (torte montate, creme, frosting): margarina vegetale
Se il burro serve solo come grasso dell’impasto (plumcake, muffin, impasti semplici):
- olio di semi
- olio di girasole
- olio di riso
In genere si usa circa l’80% del peso del burro.
Esempio:
100 g di burro → circa 80 g di olio + 20 g di liquido (acqua o latte o bevanda vegetale a seconda della ricetta).
Sostituire le uova
Le uova hanno funzioni diverse nelle ricette:
- legare gli ingredienti
- dare struttura
- montare aria
Per questo non esiste una sostituzione universale, ma alcune alternative funzionano bene.
Per legare gli impasti (torte semplici, muffin):
- 1 cucchiaio di semi di lino macinati + 3 cucchiai di acqua
- 1 cucchiaio di semi di chia + 3 cucchiai di acqua
Lasciare riposare qualche minuto finché il composto diventa gelatinoso.
Per dare morbidezza agli impasti:
- mezza banana matura schiacciata
- mezza mela frullata
- 50 g di yogurt vegetale
Sostituire lo zucchero
Lo zucchero può essere sostituito con diversi ingredienti, ma bisogna considerare anche l’umidità che introducono nella ricetta. In questa sede non parliamo di edulcoranti.
Le alternative più semplici sono:
- zucchero di canna
- miele
- sciroppo d’acero
Quando si usano ingredienti liquidi come miele o sciroppo, spesso è utile ridurre leggermente i liquidi della ricetta.
Sostituire la panna
La panna può essere sostituita con:
- panna vegetale
- yogurt greco
- yogurt vegetale
Nelle ricette salate funziona bene anche una miscela di:
latte vegetale con un cucchiaio di olio
che restituisce una consistenza simile alla panna.
Quando una sostituzione funziona davvero
Una sostituzione funziona bene quando l’ingrediente alternativo svolge la stessa funzione nella ricetta.
Per esempio:
burro → grasso
uova → struttura
latte → liquido
Se la funzione rimane la stessa, spesso la ricetta può essere adattata senza grandi problemi.
Quando invece un ingrediente ha più funzioni contemporaneamente, la sostituzione diventa più complessa.
In sintesi
Molte ricette possono essere adattate con sostituzioni semplici:
latte → bevanda vegetale o acqua in alcuni casi
burro → margarina oppure olio
uova → semi di lino o chia oppure banana o mela
panna → yogurt o panna vegetale
Capire la funzione degli ingredienti è il modo più efficace per modificare una ricetta senza compromettere il risultato finale.
Tratteremo l’argomento più in dettaglio in altri articoli.