Ho cotto una fesa di tacchino al vapore in una borsa alimentare di silicone, usando la vaporiera del robot.
A volte cucinare significa seguire una ricetta passo passo.
Altre volte significa semplicemente sapere abbastanza per potersi permettere di improvvisare.
Tipo:
“Prendo il tacchino, butto tutto dentro e vedo cosa viene”.
In realtà per fare queste “creazioni” un minimo di esperienza serve.
Perché se non sai cosa può succedere in pentola, il pasticcio è dietro l’angolo.
Questa volta però la pentola non l’ho nemmeno usata.
Ho preso una borsa alimentare in silicone e l’ho usata come contenitore per cuocere a vapore una fesa di tacchino.
Dentro ho messo semplicemente:
- un filo d’olio
- vino bianco
- un mix di spezie
- il classico trio aromatico: aglio, salvia e rosmarino
Poi ho chiuso la borsa e l’ho inserita nella vaporiera esterna del robot.
Ho impostato:
- 100 °C
- potenza 10
- sonda a 70 °C
La cottura è durata circa un’ora, fino al segnale della sonda.
Si può fare solo con il robot?
No.
Questo metodo funziona con qualsiasi vaporiera abbastanza capiente, non solo con una cooking machine.
Ad esempio:
- vaporiera di un robot da cucina
- vaporiera elettrica
- pentola con cestello per la cottura a vapore
L’importante è che il contenitore sia abbastanza grande da ospitare la borsa senza schiacciarla.
Perché usare una borsa in silicone e non un sacchetto da arrosto?
Durante la cottura il tacchino rilascia molti liquidi.
Con i sacchetti da arrosto tradizionali il rischio è che:
- si creino piccole perdite
- il liquido finisca nella vaporiera
- si perda parte del condimento
La borsa in silicone invece è:
- più robusta
- riutilizzabile
- lavabile in lavastoviglie
In pratica funziona come una piccola camera di cottura aromatica.
Il vapore scalda la borsa dall’esterno e gli aromi restano concentrati attorno alla carne.
Serve legare la carne?
In questo caso non ho legato la fesa di tacchino.
La cottura è molto delicata e la carne mantiene tranquillamente la forma.
Se il pezzo è molto grande o molto aperto si può comunque legare, ma non è indispensabile.
Il fondo di cottura si può usare?
Il tacchino rilascia parecchi liquidi.
Alla fine si ottiene un sughetto piuttosto acquoso, composto soprattutto da:
- succhi della carne
- condimento
- un po’ di condensa
Se si vuole, si può versare tutto in padella e farlo ridurre qualche minuto.
Noi ieri sera abbiamo fatto ancora più semplice:
abbiamo condito il tacchino con un filo di salsa di soia, che con le erbe aromatiche sta molto bene.
Una nota sulla sicurezza alimentare
La cottura è stata impostata a 70 °C al cuore.
Dopo aver spento la macchina la carne ha continuato a cuocere leggermente per inerzia termica (il cosiddetto carry over), arrivando a circa 73 °C al cuore.
Per le carni di tacchino queste temperature sono più che sufficienti dal punto di vista della sicurezza alimentare.
La carne è stata consumata subito dopo la cottura, quindi non è stato necessario abbatterla.
Bisogna far riposare la carne prima di tagliarla
Prima di affettare la fesa conviene lasciarla riposare 5–10 minuti.
Durante questo breve riposo:
- i succhi si redistribuiscono
- la struttura della carne si stabilizza
Se si taglia subito la carne può sbriciolarsi più facilmente.
Cucinare non è solo seguire ricette
Questa non è una vera ricetta.
È più un esempio di una cosa che succede spesso in cucina:
a un certo punto smetti di seguire le ricette alla lettera e inizi a capire cosa può funzionare.
Sai che il tacchino cuoce bene intorno ai 70 °C.
Sai che il vapore è una cottura delicata.
Sai che aglio, salvia e rosmarino con il tacchino stanno bene.
A quel punto puoi anche permetterti di fare qualcosa tipo:
“Metto tutto dentro e vediamo cosa succede”.
Non è improvvisazione nel senso di andare a caso.
È improvvisazione nel senso di sapere abbastanza per sperimentare.
E spesso significa anche cucinare bene con pochissimo sbattimento.
Perché non sempre abbiamo voglia di fare le cose come in una cucina stellata.
A volte basta conoscere due o tre principi giusti
e il resto viene quasi da sé.
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Domande interessanti dai social:
1) Perche mettere una busta di silicone se cuoci in vaporiera? No bastava un pentolino?
Cottura in vaporiera senza busta
Il cibo è a contatto con il vapore.
Succede questo:
- il vapore bagna la superficie
- parte dei succhi si disperde
- il sapore può risultare più diluito
- la consistenza può diventare più fibrosa o asciutta
Per carne magra come il tacchino, questo è abbastanza comune.
Cottura nella busta di silicone
La busta crea una camera chiusa.
Quindi:
- i succhi della carne restano dentro
- gli aromi non si disperdono
- la cottura è più delicata
- la consistenza resta più morbida
In pratica è una specie di mini-cottura a bassa temperatura non immersa nell’acqua.
Il vapore serve solo come fonte di calore.
Perché non usare un pentolino
Il pentolino farebbe una cottura diversa.
Nel pentolino:
- il calore arriva dal fondo della pentola
- spesso serve acqua o liquido
- la temperatura è meno uniforme
Nella vaporiera invece il calore arriva in modo uniforme da tutto il vapore.